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解讀“生鮮奶”
2021-02-24 一、背景信息
有消費(fèi)者認(rèn)為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態(tài)”的特點(diǎn)，是一種很好的飲品。其實(shí)，直接飲用“生鮮奶”在營養(yǎng)方面并無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風(fēng)險(xiǎn)。本期為您解讀“生鮮奶”。
二、專家解讀
?。ㄒ唬吧r奶”在營養(yǎng)成分和人體健康功能等方面與預(yù)包裝的純奶并無差別。
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場(chǎng)上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費(fèi)者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包 裝的純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗(yàn)、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成的，是符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。
由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會(huì)發(fā)生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶其實(shí)在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。
（二）“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患，消費(fèi)者不宜直接飲用。
純奶具有獨(dú)特的營養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。但由于營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動(dòng)物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污 染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動(dòng)物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病 菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌 一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的牲畜體內(nèi)，人群通過接觸受感染動(dòng)物的分泌物，或進(jìn)食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預(yù)防控制中心和 聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出，布魯氏菌的風(fēng)險(xiǎn)可能來自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。
“生鮮奶”沒有經(jīng)過任何 消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運(yùn)輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免 疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風(fēng)險(xiǎn)更大。國內(nèi)外都有因食用“生鮮奶”而引發(fā)食物中毒的報(bào)道。因此，建議消費(fèi)者不要直接飲用“生鮮奶”。
?。ㄈ┤橹破飞a(chǎn)過程中使用的“生鮮奶”有嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。
為了加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，我國制定頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。乳制品生產(chǎn)過程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業(yè)在收 購“生鮮奶”時(shí)均按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行合格性檢驗(yàn)，不合格的原奶是不允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。天然優(yōu)質(zhì)的“生鮮奶”是指產(chǎn)自健康動(dòng)物的乳房，整個(gè)生產(chǎn)過程按規(guī) 范操作，最終檢測(cè)結(jié)果為細(xì)菌數(shù)低、體細(xì)胞數(shù)低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質(zhì)量安全，我國及美國、 歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301-2010）中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過2×106 CFU/g(mL)。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）2002年發(fā)布的《美國生乳質(zhì)量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細(xì)菌菌落總數(shù)不能多于5×105CFU /mL。歐盟第92/46/EEC指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105 CFU/mL。
三、專家建議
?。ㄒ唬┯嘘P(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生鮮奶”的銷售。
（二）乳品加工企業(yè)應(yīng)在“生鮮奶”收購過程中，加強(qiáng)對(duì)“生鮮奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，保證收購“生鮮奶”的質(zhì)量安全。
?。ㄈ┯嘘P(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)科普宣傳，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)到“生鮮奶”存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。消費(fèi)者則應(yīng)提高認(rèn)識(shí)，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。
本期專家：
任發(fā)政，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
李 寧，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理、研究員
侯俊財(cái)，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心
趙 亮，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授
主要參考文獻(xiàn)
1.Claeys, Wendy L., Sabine Cardoen, Georges Daube, Jan De Block, Koen Dewettinck, Katelijne Dierick, Lieven De Zutter, André Huyghebaert, Hein Imberechts, Pierre Thiange, Yvan Vandenplas, Lieve Herman. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control, 2013, 31 (1): 251–262.
2.張敏愛, 張建軍, 王子亮, 苑利, 楊秀清. 16S rDNA克隆文庫法分析生鮮牛乳中細(xì)菌種群的多樣性. 食品安全質(zhì)量 檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5(10)：3170-3176
3.劉磊, 劉晶芝, 趙寶華. 布氏桿菌病的檢測(cè)與防治. 2007，35（20）：6139-6141
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